社论

为什么传说中的“老字号”都那么难吃？相信这是很多吃货的心声。

近日，日本一档吐槽中国某老字号餐厅的节目视频在网上疯传。视频中，餐厅服务员待客冷漠、工作时间内厨师玩手机、杂工躲在角落里打扑克，日本人对这样的服务态度“惊愕”了。

这家老字号饭店就是位于上海福州路上、有着百年历史的老半斋饭店。澎湃新闻调查发现，这里果然服务态度、店面卫生都有不少问题。在被媒体报道之后，9月7日下午起，老半斋暂停营业整改了，如今老半斋又恢复营业了。

门难进、脸难看；服务员大姐一副“当家作主”的主人翁态度；随意喝斥顾客“不懂规矩”；离正式的打烊时间还有半小时，对着还在进餐的顾客就不管不顾地打扫起卫生来；扣进面汤里的营业员大拇指；还有那些名头很大，吃起来却索然无味的“名菜”“名点心”……这是很多人对一些“老字号”国有饭店的噩梦般的印象。这次借着日本媒体的报道，大家又痛痛快快吐槽了一次。

“老字号”怎么啦？为什么金玉其外，败絮其中？

其实，“老字号”的魅力不是一直是靠“倚老卖老”的，“老字号”也年轻过，必然有吸引那一代年轻的消费主力人群的魅力，不然不能有这么大影响力。

只不过经历了“公私合营”以及长期的计划经济之后，不少“老字号”已经失去文化传承根脉，如今的实际经营者也往往缺乏做百年老店、传之后世的决心。

更糟糕的是一些“老字号”因为种种原因，一时半会儿不会被淘汰掉，形成“僵尸老字号”。

所谓“种种原因”，一是不少“老字号”还依附于一些大型国有商业公司，一时半会儿还不会被关掉。二是“老字号”往往有自己的场地，比起同行来少了很大一笔房租开销，靠着占用全民所有的国企房产的“竞争优势”， 哪怕菜品不好、哪怕顾客意见很大，还是能继续活下去。

在中国的餐饮业已然是充分竞争的市场经济的环境下，如今居然还需要专门谈一下改善服务质量，这已经很“穿越”，好像又回到计划经济时代。不了解那时营业员态度的，可以看一下1980年代的《小小得月楼》等电影。有段子说：以前国营饭店有店规“服务员不得打骂顾客”，后来搞市场经济了，这条店规就没有了。

“崽卖爷田心不痛”。如果百年前乃至数百年前“老字号”创始人辛辛苦苦树立起来的品牌精神“断档”了，一些老字号只剩下浓浓的计划经济的味道。于是，个别“老字号”成了“僵尸老字号”，死不掉（难以通过市场经济淘汰），又做不好。盛名之下，其实难副，真是个问题。

其实，有不少“老字号”经营得相当不错，关键是改革到位，彻彻底底脱去计划经济的习气。

济宁时评