正月二十五是填仓节,民间习俗要熬鱼汤。生活中,人们普遍认为活鱼现宰现吃,既新鲜营养损失又小,所以将“新鲜”列为吃鱼的首要要求。其实,无论是从口味上讲,还是从营养价值的角度来看,冻鱼都不见得比鲜鱼差。
■真相剖析:僵硬的鲜鱼不好吃所有动物死后肌肉都会逐渐僵硬,并随着时间的推迟达到“最高僵硬”,这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的死鱼,其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,因此,这个时段的鱼吃起来不仅肉质较硬,也不利于人体对营养成分的消化和吸收。不同品种和大小的鱼达到“最高僵硬”的时间有所不同,不过,只要用手触摸鱼体,发现呈硬硬的“棒子状”,即说明鱼肉已处于僵硬状态。
■深层解读:科学冻鱼好吃又营养
鲜鱼死后先进入高度僵硬期,随后便开始软化,也就是进入了自溶阶段,鱼体中的蛋白酶会使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸,此时,肉质松软、易于消化,味道也非常鲜美。所以,处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高,而经过科学处理合理冷冻的鱼,一般都处在自溶阶段的前期,不仅受到较少微生物的污染,而且营养价值也较高。
■吃的禁忌:冷冻鱼肉不宜久
冻鱼好吃,也不宜长期冷冻。储存温度高于-40℃时,鱼类的脂肪会与氧气作用发生氧化,在冷冻过程中还会发生缓慢脱水,使鱼肉的味道和品质被破坏,鲫鱼等长时间冷冻还会发生酸败。所以,鱼类不可在冷冻室中久存。本报记者 张昭
数据补充:一般来说,家用电冰箱冷冻室的温度都在-15℃左右,再低也不过-20℃,而水产品尤其是科学速冻的水产品应贮藏在-30℃以下的环境中,最佳储存温度是-60℃至-40℃,因此,放在冰箱冷冻室内的鱼,最好在3个月内吃完。
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