核心提示：因为自西晋灭亡以后，大量北方游牧民族南下，经过300多年的战乱先一统于隋，又一统于唐。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人，但早已严重胡化。皇族如此，吃得起肉的贵族、官僚们也是如此。胡人自然更爱吃羊肉，正是在苏轼出生前的数百年间，猪肉逐渐没落。

东坡肉 资料图

本文摘自：澎湃新闻网，作者：夕雾、可可，原题：东坡肉：苏东坡如何让猪肉在中国复兴

央媒近日报道称，苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮，与此同时一批明清古籍也重新进行了整理。其中，一本《东坡全集》记载了烹制东坡肉的古法：白水慢炖猪肉。专家指出，东坡肉的做法古来有之，可能并非苏东坡原创。

如果这是真的，那么东坡肉为什么如此有名呢？答案当然是东坡。这道以文人命名的菜使猪肉打赢了餐桌上的翻身仗，重新成为中国人最主要食用的肉类。不过，苏轼也付出了沉重的代价。

公元1079年，苏轼因为乌台诗案被捕入狱，之后被贬到湖北黄州。从中央到地方，苏轼的官降了好多级，俸禄也大幅减少，以至于生活十分拮据。正是在黄州期间，有文化爱生活的苏轼给自己取了东坡居士这个别号。除了游山玩水、写诗作赋，能够安慰他的就是猪肉。为此，他专门写了一首《猪肉颂》：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这首诗的前两句正交代了苏轼做猪肉的拿手方法慢炖，也许这就是《东坡全集》记载的烹制东坡肉古法。后两句则表明猪肉很便宜，富贵人家不屑于吃。

为什么会这样？

因为自西晋灭亡以后，大量北方游牧民族南下，经过300多年的战乱先一统于隋，又一统于唐。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人，但早已严重胡化。皇族如此，吃得起肉的贵族、官僚们也是如此。胡人自然更爱吃羊肉，正是在苏轼出生前的数百年间，猪肉逐渐没落。

学者王利华指出，在魏晋隋唐时代的华北地区，猪的饲养仍较为普遍，但数量与两汉时期相比已明显下降，不成规模，与黄土高原畜牧地带的大规模养羊无法同日而语。《齐民要术》与《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪。中古文献中猪、豕、彘、豚的出现频率也远低于羊。学者黎虎更认为，羊肉在古代人民饮食生活中的比重，从汉代起大约已胜猪肉一筹。魏晋南北朝时期羊的总量已明显超过猪。

《宋会要辑稿》中的一则记载也很能说明问题。北宋熙宁十年（公元1077年），宫廷御厨一年使用猪肉4131斤、羊肉43万多斤，猪肉仅是羊肉的一个零头。久居首都开封的苏轼更是在给弟弟苏澈的诗中说自己十年京国厌肥羜，羜即是小羊。

除了胡风的影响，猪肉还遭到了历代医学家的恶评：凡肉有补，惟猪肉无补，猪为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也，猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚人肌、不可久食。

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